L’analisi dei prodotti ittici: cosa controllare

16 ottobre 2017
analisi dei prodotti ittici

L’attività di analisi dei prodotti ittici è fondamentale per verificare la stato di salute e la qualità del pescato che arriva sulle nostre tavole

 

Il pesce è un alimento importante, poiché contiene potassio, selenio, omega 3 e anche la vitamina A. Sono ormai numerosi gli studi che ne provano l’effetto positivo sul nostro organismo, in particolare del pesce azzurro, che aiuta a prevenire alcune malattie tra cui quelle cardiovascolari.

Se il prodotto consumato però non è di alta qualità o è contaminato, può rappresentare un pericolo per l’organismo, dunque è importante, per chi opera nel settore, fare i doverosi controlli.

 

Il controllo dei livelli di mercurio e piombo

Ci sono tutta una serie di parametri, previsti dalla legge, per verificare che il pesce o i molluschi siano commestibili e non arrechino un danno alla salute. Tra le prime cose da controllare vi è l’eventuale presenza e concentrazione di mercurio e piombo, prevista dal D.L. del 14/12/71.

Purtroppo, com’è stato già spiegato in un precedente articolo, questi metalli sono presenti in mare e negli oceani, dunque è molto probabile che il pesce possa assorbire queste due sostanze. La quantità di mercurio o piombo assorbita varia in base a diversi fattori, come le abitudini alimentari, l’età e la zona da cui proviene il pescato.

Il controllo dei suddetti parametri non è solo importante per verificare la qualità e la salubrità del prodotto ittico, ma anche per accertarsi che non vi siano in corso delle contaminazioni ambientali gravi.

 

La determinazione dei valori dell’istamina

Un altro elemento di cui è importante verificare la presenza è l’istamina, un composto organico che si produce durante il processo di putrefazione del pesce. Questa sostanza è tra i principali fattori che possono condurre a un’intossicazione da prodotti ittici: se il suo quantitativo è eccessivo, può causare la sindrome sgombroide. La determinazione dei valori dell’istamina è prevista dalla legge, più precisamente dal D. L. n°531 del 30/12/1992.

In genere più il pesce è fresco, meno istamina viene prodotta, infatti un pesce pescato da poco non contiene più di 10 µg/kg della suddetta sostanza. In alcuni casi è possibile che si verifichi un precoce aumento del livello di questa ammina: per esempio quando le modalità di trasporto e/o conservazione non sono corrette, oppure nel caso in cui il pescato non venga adeguatamente refrigerato prima della cottura o della lavorazione industriale.

 

Altre possibili contaminazioni

Tramite l’analisi dei prodotti ittici è bene verificare se sono presenti anche altre sostanze, non solo di quelle sopracitate, poiché ne esistono varie che possono compromettere la qualità del pesce e la salute del consumatore, come la cadaverina, la spermina, la spermidina e la putrescina.

Non bisogna infine dimenticare le contaminazioni di natura batterica, per cui è importantissimo verificare la presenza di Coliformi fecali, Escherichia Coli e Salmonella.

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