Ecco le basi riguardanti l’analisi della carne: perché è così importante, cosa bisogna cercare e che regolamenti rispettare
L’analisi della carne è importantissima per verificare la salubrità e la qualità del prodotto, che può subire contaminazioni prima di giungere in casa del consumatore.
La materia prima
Quando parliamo di carne è bene tenere in mente che si tratta di una matrice cruda, dunque è importante ci sia attenzione costante in tutte le fasi della lavorazione.
La carne non cotta, per sua stessa natura, è un terreno fertile per moltissimi microrganismi e batteri, infatti può essere portatrice di Salmonella e Listeria, ad esempio, causando conseguenze gravi in caso di ingestione.
Rispettando le norme igieniche, le modalità, le temperatura e le tempistiche della carne si possono mantenere le contaminazioni entro i limiti previsti dalla legge, in modo da rendere consumabile il prodotto senza rischi, una volta cotto.
Le analisi microbiologiche
Le analisi di tipo microbiologico servono a verificare la qualità e la sicurezza del prodotto, poiché da certi tipi di organismi che attecchiscono è possibile valutare la qualità e la sicurezza della carne.
Di seguito ecco riportati alcuni di essi, la cui presenza rappresenta un indicatore di qualità: Escherichia coli, Batteri lattici, Enterobacteriacee e Enterococchi.
Non bisogna dimenticare che bisogna tener conto anche della carica batterica totale, poiché anche questo fattore è fondamentale per una corretta valutazione della qualità.
Oltre a quelli sopracitati, ci sono degli altri microrganismi che invece vengono considerati degli indicatori di sicurezza della carne: Salmonella spp, Listeria monocytogenes e Staphilococcus aureus.
Il piano di contenimento
Per limitare il più possibile le contaminazioni bisogna che tutti i passaggi della lavorazione (dalla macellazione al trasporto, dalle macellerie al confezionamento, etc.) avvengano nel rispetto delle normative vigenti.
I controlli vengono effettuati tramite campionamento e sono diversi in base alla fase di lavorazione della carne: l’impianto del macello, ad esempio, deve rispettare ciò che è stabilito nel Regolamento CE 2073/2005 e Smi per quanto riguarda il piano di campionamento delle carcasse. Le macellerie,invece, devono avere un piano di campionamento microbiologico strutturato in base alla tipologia di produzione, inoltre sono previsti dei campionamenti ambientali per verificare l’eventuale presenza di batteri patogeni. Il riferimento normativo è sempre lo stesso per le analisi, ovvero il Regolamento CE 2073/2005. In quest’ultimo tipo di attività è previsto anche l’obbligo di dotarsi di un proprio manuale HACCP secondo quanto previsto dal regolamento CE 852/2004 e dal regolamento CE 853/2004.
