L’importanza della misurazione del pH nell’industria alimentare

16 Dicembre 2019
misurazione del ph

Gli strumenti per la misura del pH sono utilizzati in molteplici settori tra cui: laboratorio, trattamento delle acque, controlli ambientali, piscine, potabilizzazione, acquacoltura e acquari, agricoltura, enologia, produzione e conservazione alimentare, industria di processo (cartiere, tipografie, galvaniche, tessile,..). Ogni modello è dotato di un elettrodo pH, progettato e realizzato per massimizzare performance e accuratezza per quello specifico campione/applicazione.

Un pHmetro o piaccametro è un sistema di misura composto da uno strumento elettronico e da un elettrodo a vetro. Il cuore dell’elettrodo è una membrana in vetro sensibile alla concentrazione di ioni idrogeno. Questa sonda misura il potenziale elettrico generato dalla concentrazione degli ioni idrogeno H+ esterna alla membrana, in riferimento a un potenziale di ioni idrogeno interno alla membrana, e rispetto ad un potenziale standard di riferimento.

Il pH è una scala di misura utilizzata per esprimere il carattere acido o basico delle soluzioni:

  • un pH uguale a 7 (= 7) indica una soluzione neutra
  • un pH inferiore a 7 (< 7) indica una soluzione acida
  • un pH superiore a 7 (> 7) indica una soluzione basica (alcalina)

Controllare il pH con un pHmetro per alimenti è di fondamentale importanza nella lavorazione dei prodotti alimentari, sia come indicatore delle condizioni igieniche, sia per il controllo dei processi di trasformazione.

Il giusto valore di pH, come la temperatura e l’umidità, è fondamentale per la corretta conservazione degli alimenti. Infatti in generale, abbassando il valore di pH di un prodotto, se ne accresce il periodo di conservazione. Ad esempio, il confezionamento dei cibi in atmosfera dedicata con pH inferiore a 4.6 è in grado di inibire la moltiplicazione di agenti patogeni quali il Clostridium Botulinum (botulino).

Il pH è un parametro essenziale a causa di come influenza le principali caratteristiche degli alimenti: consistenza, sapore, aroma e altro ancora.

Il formaggio è un ottimo esempio di come il pH influenza le proprietà chimiche e fisiche del cibo. Quando diminuisce, i legami proteici vengono alterati e la caseina perde la sua capacità di interagire con l’acqua. Ciò si traduce nella consistenza più dura che si trova nei formaggi stagionati. La matrice di caseina del formaggio è creata dal legame proteico. Nei formaggi con un pH iniziale superiore a 5.0, si verifica la reticolazione del fosfato di calcio e la caseina interagisce fortemente con l’acqua, creando la consistenza elastica e liscia che si trova nei giovani formaggi svizzeri e cheddar.

Sicurezza alimentare e regolamentazione

Il pH svolge un ruolo cruciale nell’inibire la crescita dei microrganismi. È per questo motivo che i governi regolano i livelli di pH in molti prodotti alimentari commerciali. In generale, i cibi rientrano in due categorie: quelli che hanno un pH naturale inferiore a 4.6 sono noti come alimenti acidi, mentre gli alimenti a bassa acidità ne hanno uno superiore a 4.6.phmetro

Alimenti Acidificati

Si definiscono alimenti acidificati tutti quegli alimenti a cui viene aggiunto un acido per abbassare il pH a un valore inferiore a 4.6. Gli esempi includono prodotti in scatola, salse e conserve. Nella produzione di alimenti, un pH finale superiore a 4.6 produrrà un ambiente che promuove la crescita di batteri nocivi che, se consumati, possono causare malattie. I cibi deteriorati, oltre a rappresentare un pericolo per la salute del pubblico, possono essere causa della fine di un’attività commerciale. L’utilizzo costante di un buon pHmetro alimentare è quindi di importanza cruciale.

pHmetro alimenti: il segreto è nell’elettrodo!

Hanna Instruments è l’unica azienda che utilizza la tecnica di soffiaggio del vetro, appresa dai maestri artigiani dell’Istituto Sperimentale del vetro di Murano (Venezia), per realizzare elettrodi pH.

Ogni anno Hanna continua ad espandere e personalizzare la linea di elettrodi, ponendo estrema attenzione nella progettazione e nello studio dell’applicazione, che viene condotto assieme ai nostri clienti, sulla base dei loro suggerimenti e consigli. Giunzione, setto poroso, tipo di vetro, corpo, punta: ogni singola parte dei nostri elettrodi è stata pensata per massimizzare precisione e performance per la specifica applicazione per cui l’elettrodo è realizzato.

All’interno dell’ampia gamma di pHmetri Hanna, troviamo il pHmetro tascabile e il pHmetro portatile per applicazioni specifiche, e il pHmetro da banco per uso professionale in laboratorio.

ph hannaProgettato per semplificare l’analisi del pH durante la produzione del formaggio, il tester pH HI981032 (pHmetro tascabile) è progettato per misurazioni dirette del pH in un’ampia varietà di prodotti caseari, ideale per controllo qualità o uso domestico. La sonda integrata è dotata di una giunzione di riferimento aperta, punta di vetro conica e un design rimovibile che lo rende ideale per misurare il pH del formaggio e delle cagliate.

HI99161 è, invece, un misuratore di pH e temperatura portatile per uso alimentare, progettato specificatamente per misure di pH negli alimenti negli ambienti di produzione alimentare industriale o artigianale. L’elettrodo pH FC2023 ha corpo in PVDF, robusto, facile da pulire e idoneo per il contatto diretto con gli alimenti. La punta conica è ideale per la misura di prodotti semisolidi come i formaggi. FC2023 è dotato di giunzione aperta che previene i tipici problemi di occlusione durante la misura di liquidi viscosi come latte o condimenti.

Infine troviamo edge®, un pHmetro da banco che rappresenta l’apice della filosofia di Hanna, ottenuto combinando al meglio capacità di progettazione, impianti di produzione integrati e team di ricerca e sviluppo di livello mondiale. edge-ali è uno strumento a singolo parametro pH fornito con lo specifico elettrodo FC2020 adatto per l’analisi negli alimenti. Inoltre edge® è straordinariamente versatile e può essere utilizzato in modi e ambienti diversi, senza occupare lo spazio di un tradizionale strumento da banco.

Hanna Instruments fornisce un supporto dalla scelta del modello più adatto alle diverse esigenze, alla configurazione, calibrazione, fino ai consigli sulla manutenzione dell’elettrodo.

 

Per maggiori informazioni clicca qui

 

Fonte: Hanna Instruments

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