Muffe e lieviti meritano particolari attenzioni, poiché sono coinvolti nella preparazione di alimenti fermentati e possono anche contaminare cibi e bevande
L’industria alimentare deve sempre garantire ai consumatori la qualità del cibo e delle bevande prodotte, effettuando controlli per verificare l’esistenza di eventuali contaminazioni.
La produzione e la conservazione degli alimenti possono essere alterate da vari fattori biologici, tra cui muffe e lieviti, che vengono anche usati nella produzione alimentare.
I suddetti microrganismi sono spesso ritenuti un indice di contaminazione ambientale, se rilevati negli alimenti, inoltre alcuni tipi di muffe producono micotossine, che provocano avvelenamento.
Sia le muffe che i lieviti possono portare gravi alterazioni per alcuni tipi di cibo, un fatto che può causare seri problemi ai produttori.
Gli alimenti più a rischio di contaminazione sono succhi frutta (specialmente quelli che contengono la polpa del frutto), il latte, grani, spezie e frutta secca.
Per chi produce cibi e bevande è dunque fondamentale svolgere delle analisi accurate, non solo sul prodotto finale, ma anche sulle materie prime, al fine di monitorare i possibili di livelli di contaminazione e stabilire con certezza la vita commerciale di prodotti.
L’alterazione causata da muffe e lieviti può verificarsi durante varie fasi della lavorazione: può avvenire, ad esempio, durante il confezionamento, oppure durante le operazioni che garantiscono la conservazione degli alimenti.
Le fonti da cui derivano questi organismi sono varie, infatti possono essere diffusi sia via aria che via suolo, attraverso polveri e correnti aeree, oppure possono anche essere diffusi attraverso l’acqua.
Alcuni settori della filiera alimentare devono prestare più attenzioni di altri, come chi si occupa di alimenti lattiero-caseari o da forno, per i quali sono impiegati glasse, marmellate e frutta secca.
Le verifica della presenza di muffe e lieviti si può ricavare da analisi accurate, svolte da laboratori certificati e accreditati. Grazie al monitoraggio del ciclo di produzione si possono ottenere dei dati sui livelli di microrganismi nocivi presenti, attraverso i quali è possibile scoprire le causa dell’alterazione di cibo e bevande.
Solo attraverso il controllo di tutta la catena di produzione si può garantire al consumatore un prodotto finale integro e incontaminato.
