Dal gluten-free al gluten-safe: nasce il glutine per intolleranti dalle proprietà superiori

2 Dicembre 2021
Il glutine per intolleranti dalle proprietà superiori

Brevettato un processo per produrre glutine ‘detossificato’ adatto a celiaci e intolleranti, con proprietà nutrizionali e organolettiche superiori rispetto ai classici alimenti gluten free. 

 

La celiachia è una malattia caratterizzata dall’infiammazione cronica della mucosa intestinale, innescata in soggetti geneticamente predisposti dall’ingestione delle proteine del glutine. Se non curata, la celiachia contribuisce ad aumentare la probabilità di contrarre altre patologie. La completa, rigorosa e permanente eliminazione del glutine dalla dieta è l’unico trattamento attualmente disponibile per ottenere la remissione dei sintomi e prevenire le complicanze.

 

Tuttavia il glutine conferisce caratteristiche di palabilità uniche e la sua sostituzione negli alimenti resta una sfida. Ad oggi la maggior parte dei prodotti per celiaci viene formulata utilizzando la farina di cereali che non contengono le proteine del glutine, a cui è però necessario aggiungere additivi per migliorare la consistenza e l’appetibilità del prodotto finito (ad esempio la gomma di guar). Altre metodologie prevedono la rimozione/scomposizione del glutine con metodi chimico-fisici, con risultati che comunque non garantiscono l’ottenimento di un prodotto del tutto innocuo.

 

Grazie al fondo Proof of Concept (PoC) e all’integrazione di competenze che vanno dall’immunologia all’ingegneria proteica e dalle biotecnologie alla biochimica, un team di ricercatori del Laboratorio Biotecnologie dell’ENEA ha modificato la sequenza amminoacidica di una proteina del glutine (gliadina), al fine di ridurne/eliminarne la tossicità per soggetti celiaci o intolleranti.
La proteina ‘detossificata’ viene prodotta utilizzando cellule batteriche o vegetali che, adeguatamente istruite con i metodi della biologia molecolare, diventano delle vere e proprie ‘biofabbriche’.

“Pur restando strutturalmente molto simile a quella ‘naturale’, per poterne mantenere le caratteristiche più interessanti durante la panificazione o la produzione di altri prodotti da forno, questa nuova proteina non viene riconosciuta da parte degli anticorpi presenti nel siero dei pazienti celiaci”, spiega Selene Baschieri, ricercatrice e inventrice del brevetto insieme ai colleghi Marcello Donini, Chiara Lico, Carla Marusic e Silvia Massa. “La nostra invenzione permetterà di realizzare alimenti di nuova generazione definibili come gluten safe che andrebbero ad interessare tutti i soggetti affetti da celiachia, una malattia immuno-mediata che colpisce in Europa circa l’1% della popolazione”, prosegue Baschieri.

L’invenzione, che rientra nel progetto BIOGLUSAFE, potrebbe permettere di preparare alimenti a fini medici speciali di nuova generazione, caratterizzati da proprietà nutrizionali e organolettiche superiori a quelle degli alimenti gluten free attualmente presenti sul mercato.

 

 

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