Nel laboratorio vitivinicolo con Assolombarda

11 Luglio 2022
Nel laboratorio vitivinicolo con Assolombarda

Fabiano Giorgi ci racconta gli ultimi trend del laboratorio vitivinicolo, in occasione del primo incontro del ciclo di appuntamenti di Assolombarda per la valorizzazione del territorio e del settore vitivinicolo dell’Oltrepò Pavese.

 

Durante il seminario “Innovazione digitale per la competitività del comparto vitivinicolo” abbiamo intervistato il Coordinatore della filiera agroalimentare di Assolombarda e presidente Enoteca Regionale della Lombardia per parlare dei nuovi orizzonti del laboratorio vitivinicolo.

 

Il settore Agroalimentare è oggi fortemente impattato dalle grandi sfide globali legate alla scarsità di risorse, a cui si aggiungono le mutate necessità e abitudini di acquisto dei consumatori, sempre più attenti alla sostenibilità.

L’esigenza di trasformazione, in risposta a questo contesto, può rappresentare una grande opportunità di crescita per le aziende del settore che intendono focalizzare i propri sforzi sull’aumento di trasparenza ed efficienza dell’intera filiera, anche in ottica di maggior sostenibilità sociale, ambientale ed economica.

Per valorizzare le imprese che intraprendono questo percorso, molte sono le novità e i progetti di normazione su cui il legislatore nazionale sta lavorando, in accordo con l’Agenda Europea. In particolare, con il Decreto 16 marzo 2022 del MIPAAF, è stato approvato il disciplinare del sistema di certificazione della sostenibilità della filiera vitivinicola, che sarà possibile adottare a partire dalla vendemmia 2022 (per la prima annualità sulla base di procedure e gli standard previsti dal SQNPI).

Il sistema di certificazione volontario si propone di incentivare l’adozione di regole e buone pratiche produttive nell’ambito dell’intera filiera, dalla fase agricola alle lavorazioni post raccolta, trasformazione e immissione del prodotto sul mercato.

Le soluzioni digitali applicabili al settore possono fornire vantaggi, soprattutto se applicate in maniera sinergica e integrata lungo tutta la filiera (es. applicazioni di Artificial Intelligence e Big Data Analytics) per la riduzione degli sprechi a favore di sostenibilità e migliori performance.

Questi temi sono stati trattati nell’incontro del 29 giugno “Innovazione digitale per la competitività del comparto vitivinicolo”, primo di tre appuntamenti organizzati da Assolombarda per la valorizzazione del territorio e del settore vitivinicolo dell’Oltrepò Pavese.

Il seminario ha accolto gli interventi di Federica Mariotti, Conformity Assessment, BU/Management Systems/Agrifood di CSI, che ha parlato del sistema di certificazione volontario; Pierluigi Petrali, Direttore del DIH Lombardia e Alberto Filippi, Account Manager Manufacturing & Services e Benedetto Bifulco, Senior Manager di Sopra Steria, con un focus sulle soluzioni digitali applicabili al settore.

 

 

Ad introdurre i lavori è stato Fabiano Giorgi, coordinatore della filiera agroalimentare di Assolombarda e presidente Enoteca Regionale della Lombardia, a cui abbiamo posto qualche domanda relativa ai trend del laboratorio vitivinicolo rispetto all’attuale contesto del settore.

 

Quali sono le attività di laboratorio indispensabili per garantire la sicurezza rispetto alle normative vigenti e la qualità e autenticità dei vini, anche relativamente ai disciplinari di produzione per i vini DOC, DOCG e IGT?

Principalmente si tratta di ricerca e di controllo su parametri chimico-fisici-organolettici, che caratterizzano le uve e i vini, e li contestualizzano all’interno di un territorio. Esiste già una banca dati nazionale con la quale i laboratori più all’avanguardia e specializzati, possono avere un raffronto in termini analitici. Ad esempio, tramite lo spettrofotometro di massa, si possono analizzare i polifenoli per avere come risultato l’identificazione dell’uva e capirne il legame col territorio.

 

Il secondo tema, quello della sicurezza rispetto alla normativa, è qualcosa di ormai consolidato; basti pensare che per avere un prodotto a Denominazione occorre prima sottoporre il vino ad un controllo del registro telematico, poi analitico tramite un laboratorio associato-certificato, ed infine ad una commissione di degustatori esperti.

Non dimentichiamoci che produrre uva e vino in Italia è piuttosto complesso, sia dal punto di vista pratico che nel rispetto della normativa vigente: l’Italia infatti è il Paese che effettua più controlli al mondo e il vino è il coadiuvante alimentare più regolamentato in assoluto.

 

Le analisi necessarie al vino coinvolgono ogni singola fase produttiva, dalle uve in vigna a tutti gli stadi intermedi di lavorazione e conservazione, fino al prodotto finito. L’enorme mole di dati che si ottiene da queste analisi è laboriosa da elaborare con strumenti matematici tradizionali. Come possono aiutare in questo lavoro le tecniche e gli strumenti tipici del data science?

La tecnica analitica ci fornisce svariati parametri di controllo e per essi un numero infinito di dati. Un esempio, molto riduttivo ma significativo, è il controllo delle uve durante il conferimento: si è passati, negli ultimi vent’anni, dalla sola analisi visiva-gustativa e della concentrazione zuccherina, ad uno screening molto completo che può raggiungere anche più di 15 parametri, ancor prima che l’uva venga scaricata.

Tuttavia il vero focus è la gestione/interpretazione di questa considerevole quantità di dati. Il progresso del database storage, della data science e dell’intelligenza artificiale diventano un’opportunità concreta per le aziende che ne faranno e già ne fanno uso. Lo scenario offerto consente di rendere il processo estremamente efficiente, consentendo una discrezione operativa svincolata dalla sola tradizione o esperienza dei tecnici, assecondando il lavoro in vigna e soprattutto l’annata che non è mai uguale. Il risultato dunque è sotto gli occhi di tutti: più dati significa più conoscenza, fruibilità di dati significa opportunità, interpretazione dei dati significa più efficienza.

 

Il Sistema di Qualità Nazionale di Produzione Integrata coinvolge anche la tracciabilità dei prodotti, sia in termini di materie prime, sia di assenza di contaminazioni crociate. Quali sono le tecniche analitiche più impiegate per questo genere di controlli?

La tracciabilità delle materie prime e dei prodotti finiti è standard pressoché affermato per ogni processo produttivo.

Le contaminazioni crociate sono certamente legate al settore alimentare mentre nel mondo viticolo enologico si rivolgono alle realtà che producono uve e vino in fase di conversione biologica, o a produzioni promiscue con vino biologico e non. Risulta fondamentale il controllo delle uve e dei vini relativamente ai prodotti biologici e/o a quelli biodinamici che seguono un iter produttivo ben determinato e privo di prodotti di sintesi. Un ulteriore aspetto legato a coadiuvanti e additivi enologici è altresì rilevante. Esistono sistemi di gestione della qualità ad esempio IFS e BRC che ci consentono di tracciare e gestire l’intero processo considerando proprio gli strumenti bio-tecnologici che abbiamo a disposizione.

 

La strumentazione analitica dedicata al settore enologico si sta evolvendo verso dispositivi portatili, dotati di interfacce semplificate per essere utilizzabili anche dal personale non esperto. In che modo questo tipo di strumenti possono aiutare il produttore a rendere più efficienti ed efficaci i controlli lungo la filiera?

L’opportunità offerta dall’industria 4.0 per chi ne ha saggiamente fatto uso, ha consentito un balzo in avanti impensabile fino al decennio scorso. Basti pensare che aziende anche medio piccole possono avvalersi di tecnologie dedicate solo a grandi gruppi industriali. Con un’applicazione da smartphone o da tablet, una connessione wi-fi in cantina, ed un software, l’enologo e i cantinieri possono essere sempre al corrente degli spazi, dell’andamento delle fermentazioni, dei parametri analitici ad esse correlati, delle giacenze e di tutte le informazioni in tempo reale che fino a qualche tempo fa sarebbero state più macchinose. Inoltre va anche detto che tali tecnologie ci consentono di tracciare i lotti di uve e mantenere separate zone e qualità di prodotto, o di differenti linee di prodotto. Lo stesso concetto si applica anche al magazzino dei prodotti finiti. L’obiettivo finale è quello di non tralasciare dettagli e di gestire al meglio i dati a disposizione che diventano la vera risorsa per un’azienda che coniuga la tradizione produttiva al progresso futuro della gestione smart e just in time.

 

Ringraziamo il Dott. Giorgi per aver condiviso con noi il suo punto di vista e Assolombarda per averci coinvolti in questo ciclo di incontri, che proseguirà con il seminario di ottobre sul “Marketing territoriale per la valorizzazione dell’Oltrepò pavese” per concludersi a novembre con il “Comparto vitivinicolo e valorizzazione del Made in Italy all’estero”.

 

 

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