Supertannini, tappi tecnici e levitazione magnetica: il laboratorio hi-tech dove nasce il vino del futuro

5 Agosto 2019
Oenolab

A NOI Techpark Oenolab sposa ricerca ed enologia, per un settore che vale 439 milioni di euro a livello di export regionale. «Nel parco tecnologico laboratori, aziende e strutture innovative sempre più a stretto contatto»

 

Il vino è un prodotto che rende ricco il Trentino – Alto Adige: secondo il rapporto «Il commercio estero delle regioni italiane di prodotti agroalimentari», un documento del ministero delle Politiche agricole realizzato nell’ambito del Programma Rete Rurale Nazionale 2014-20, nel 2017 il vino ha rappresentato il 20% dell’export regionale, pari a 439 milioni di euro.

 

Numeri che evidenziano l’importanza di riuscire a mantenere sempre un livello qualitativo alto, selezionando al meglio le materie prime e cercando sempre più di unire ricerca e impresa assieme. Ed è con questa mission che è nato Oenolab, il laboratorio di Enologia e Tecnologia delle bevande alcoliche della Libera Università di Bolzano, insediatosi a NOI Techpark. «Il laboratorio vuole essere un vero e proprio punto di riferimento per quanto riguarda la ricerca in campo enologico e delle bevande alcoliche – racconta Emanuele Boselli, coordinatore del laboratorio e docente nel corso di Laurea Magistrale di Viticoltura, Enologia e Mercati Vitivinicoli di unibz -. Qui a NOI Techpark siamo a stretto contatto con le aziende e abbiamo a disposizione strutture innovative: questo ci aiuta nel lavoro di ogni giorno».

 

I tre filoni di ricerca

Inaugurato ufficialmente lo scorso giugno, Oenolab vanta già diverse collaborazioni, sia sul territorio che all’estero: come il Centro di Sperimentazione Laimburg, la Cantina dei Produttori di Bolzano, la Camera di Commercio e l’Università di Bordeaux, solo per citarne alcune. Grazie anche al supporto di quest’ultima è stato pubblicato recentemente un articolo su «Food Chemistry», una delle riviste più importanti del settore, che ha come tema uno studio sull’identificazione di alcune sostanze utili al processo di rilevazione di autenticità del vino.

È infatti questo il primo dei tre filoni di ricerca che contraddistingue Oenolab: i ricercatori studiano nel dettaglio i supertannini, polifenoli ad anello non convenzionali, più grossi rispetto a quelli conosciuti finora dagli enologi, che potrebbero fungere da marcatori per la genuinità del vino. Una ricerca importante soprattutto per combattere le frodi sul mercato alimentare. «Da questo punto di vista stiamo anche cercando di stabilire una collaborazione stabile con il Dipartimento Nazionale Repressione Frodi, per poter studiare nuovi parametri di qualità dei vini italiani» racconta Boselli.

Il secondo argomento studiato riguarda i sistemi di chiusura dei vini e dei distillati alcolici, ovvero i tappi: «Quelli più famosi, di sughero, presentano spesso problemi di rilascio di sostanze e di scarsa qualità della materia prima – continua Boselli –. Per questo l’industria si orienta ormai verso tappi tecnici, sintetici. Abbiamo avviato una collaborazione internazionale a tre assieme alla distilleria Roner ed all’azienda Supercap. La prima ci fornisce la grappa da analizzare, mentre la seconda i tappi con cui questa viene imbottigliata. I nostri studi cercano di capire come poter ridurre al massimo il rilascio delle sostanze del tappo nelle bevande, valutandone gli effetti durante la conservazione. Dopo tempi prestabiliti di conservazione del prodotto andiamo ad analizzare la composizione del distillato, rilevando eventuali tracce sgradite o difetti sensoriali sul prodotto». Oenolab coopera quindi a pieno regime con le imprese, valutando la qualità del prodotto, attraverso diagnosi chimiche e sensoriali, prima dell’immissione sul mercato.

Il terzo ambito di ricerca è quello dei sistemi di conservazione a levitazione magnetica naturale dei vini: «Studiamo dei particolari portabottiglie che attutiscono i colpi meccanici disordinati, rendendoli un’onda armonica. Questo è importante soprattutto durante il trasporto, infatti il vino è un sistema colloidale, ovvero contiene diverse sostanze, di diverso peso molecolare, il cui punto critico è la stabilità: l’agitazione meccanica è quindi sempre dannosa per il prodotto. Vogliamo capire come questi sistemi possano ridurre le problematiche di intorbidamento e precipitazione di sostanze sgradite nel vino durante la conservazione», conclude il ricercatore.

 

Un laboratorio in crescita

Oenolab si pone l’obiettivo di trasferire ad imprese ed enti territoriali – e non –, il proprio know-how basato sugli studi di qualità del prodotto e garanzia nell’ambito della difesa della genuinità. Il motto potrebbe essere: l’autenticità prima di tutto. Nei novanta metri quadrati del laboratorio lavorano quattro ricercatori, oltre ai laureandi del corso di Laurea Magistrale in Viticoltura, Enologia e Mercati Vitivinicoli di unibz, provenienti da tutto il mondo, con la possibilità così di prendere confidenza con una strumentazione molto importante. «Siamo contenti che NOI Techpark abbia messo a disposizione questo spazio per le nostre ricerche. A livello logistico lo consideriamo un importante passo avanti dato che nella vecchia struttura non c’era sufficiente spazio per determinati macchinari, come ad esempio lo scanner multiparametrico dei vini e i distillatori per il grado alcolico e per i solfiti. Avere una struttura moderna e all’avanguardia come questa al nostro fianco ci permette di creare un’importante vetrina per la ricerca scientifica e per il rapporto tra studio scientifico ed impresa produttiva» ricorda Boselli. Per il professore però c’è ancora molto da fare: «Noto una grande disponibilità da parte di aziende private ed enti di consumo a dialogare con noi. Penso però che il lavoro da fare sia ancora tanto, vogliamo contribuire alla crescita del livello di conoscenze sul territorio e vogliamo farlo incentivando al massimo la collaborazione tra università e impresa».

Oenolab è il nuovo laboratorio di Enologia e Tecnologia delle bevande alcoliche della Libera Università di Bolzano, insediato a NOI Techpark. Il laboratorio offre attività di ricerca contrattuale e consulenza nell’ambito dei differenti aspetti della produzione del vino e delle tecnologie per la produzione di bevande alcoliche. Al fine della valutazione della qualità delle materie prime, dei prodotti intermedi e dei prodotti finiti (mosto, vino, ingredienti, materiali e packaging) in funzione della tecnologia di produzione, condizionamento e conservazione vengono effettuate analisi strumentali ad alta risoluzione.

Fonte: NOI Techpark

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