Nel vino, come in molti prodotti agricoli, la qualità nasce molto prima dell’imbottigliamento. Dipende dall’uva, dall’annata, dal territorio, dalle condizioni climatiche e dalle scelte effettuate in cantina.
Tra i problemi che possono compromettere sicurezza e valore commerciale di una partita di mosto o vino c’è la presenza di Ocratossina A (OTA), una micotossina prodotta da alcuni funghi filamentosi, che può contaminare diversi alimenti, tra cui la materia prima già in campo (l’uva) e ritrovarsi nel prodotto finale. Pertanto, nella filiera vitivinicola rappresenta un tema di sicurezza, conformità normativa e tutela della qualità.
Il problema è particolarmente rilevante per alcuni vini rossi prodotti in aree mediterranee, dove condizioni climatiche favorevoli possono favorire lo sviluppo. Il limite massimo ammesso nel prodotto commerciale è pari a 2 µg/kg (Reg. EU), ma molte aziende adottano soglie ancora più restrittive per rispondere alle richieste del mercato e garantire standard qualitativi elevati. E, a volte, per far questo sono costrette ad intervenire in cantina. Le tecnologie attualmente disponibili presentano tuttavia limiti significativi. Il carbone enologico e altri adsorbenti sono efficaci nella rimozione dell‘OTA, ma il loro meccanismo non è selettivo, rimuovendo dalla soluzione anche sostanze responsabili del colore, della struttura e del profilo sensoriale del vino. In altre parole, si può ridurre il problema tossicologico rischiando però di impoverire il prodotto dal punto di vista organolettico. Risulta quindi necessario sviluppare una soluzione più compatibile con la matrice: efficace contro l’OTA, ma rispettosa della qualità. Da questa esigenza nasce la tecnologia sviluppata dal Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR), e il coinvolgimento industriale di Industrie Fracchiolla.
L’innovazione si basa su una proprietà naturale della vinaccia, il sottoprodotto della vinificazione costituito da bucce e vinaccioli. Studi condotti dal gruppo di ricerca hanno dimostrato che la vinaccia possiede una notevole capacità di trattenere l’OTA. Inoltre, essa non rappresenta un corpo estraneo dalla filiera, ma una matrice già presente in cantina. L’idea è stata quindi, quella di usare vinacce selezionate e poco contaminate come “adsorbente” naturale per trattare mosti e vini a rischio. L’aspetto più originale della soluzione è la selettività del processo. A differenza degli adsorbenti tradizionali, la vinaccia rimuove l’OTA preservando le principali caratteristiche qualitative del vino.
Le attività di validazione hanno evidenziato il mantenimento dei parametri analitici e sensoriali monitorati, confermando che il trattamento può coniugare sicurezza alimentare e qualità enologica. Il principio è quello del ripasso su vinacce, una tecnica già usata in enologia in alcuni disciplinari di produzione (ad esempio Valpolicella Ripasso Doc). Il mosto o vino contaminato viene fatto passare su vinacce idonee, che trattengono l’OTA secondo un rapporto predeterminabile, permettendo di ottenere un prodotto trattato con minore concentrazione della tossina. La logica è circolare: uno scarto della produzione vitivinicola viene valorizzato all’interno della stessa filiera, con un processo sostenibile e coerente con le pratiche di cantina. La tecnologia non si è fermata al banco di laboratorio, prima di arrivare all’impianto industriale sono stati progettati e testati quattro differenti mini-prototipi sperimentali che hanno consentito di ottimizzare tempi di contatto, flussi operativi e rapporto tra vino e vinaccia, trasformando un’osservazione scientifica in una tecnologia pronta per il trasferimento industriale: un impianto automatico e continuo (Fig. 1).
Il sistema brevettato (Brevetto IT n. 102016000083162 del 31-01-2019 di Michele Solfrizzo, Giancarlo Perrone, Luca Piemontese, Rosanna Zivoli, Massimo Ferrara, Lucia Gambacorta e Donato Magistà) lavora per aliquote successive: il mosto o vino passa in cascata attraverso serbatoi porta-vinacce, con tempi di contatto controllati. I parametri essenziali descrivono una tecnologia già pensata per l’uso industriale: 1000 litri per ciclo, aliquote da circa 60–65 litri, 30 minuti di contatto totale con le vinacce e una durata complessiva del ciclo di 4–5 ore. Durante il contatto la tossina viene adsorbita dalla matrice vegetale e il prodotto trattato viene raccolto con una concentrazione significativamente ridotta di OTA (riduzione 70-80 %– Fig. 2).
Un elemento importante, spesso sottovalutato, riguarda la disponibilità dei sottoprodotti da valorizzare. Per funzionare in modo affidabile, il processo richiede vinacce selezionate, poco contaminate e conservate correttamente. Per questo il brevetto comprende anche un sistema di conservazione/stabilizzazione in serbatoio ermetico. Questa parte è logisticamente decisiva: consente di preservare le vinacce fino ad almeno due mesi, rendendole disponibili anche quando la cantina deve trattare partite di mosto o vino in momenti diversi dalla vinificazione. La validazione non riguarda solo la riduzione dell’OTA. Un trattamento destinato al vino deve dimostrare anche di non comprometterne la qualità. Per questo sono stati monitorati parametri analitici prima e dopo il ripasso, ed è stato considerato anche l’impatto sensoriale attraverso panel test nello scale-up. Il messaggio è chiaro: la tecnologia mira a ridurre l’OTA preservando le caratteristiche del prodotto, cioè affrontando insieme sicurezza alimentare e qualità enologica.
Il risultato è un’innovazione di processo, non un nuovo additivo. L’innovazione rappresenta inoltre un interessante esempio di economia circolare. Un sottoprodotto della vinificazione viene valorizzato all’interno della stessa filiera per migliorare la sicurezza del vino e ridurre gli sprechi. Non si propone di aggiungere qualcosa al vino, ma di trattarlo con una matrice naturale della stessa filiera, mediante un impianto automatico, continuo e trasferibile alle cantine. Dal punto di vista della valorizzazione, la tecnologia presenta un profilo maturo: è coperta da brevetto, ha raggiunto un livello avanzato di sviluppo tecnologico ed è stata validata in contesti vicini all’applicazione reale. Il sistema è stato concepito per essere facilmente scalabile. Mantenendo gli stessi rapporti operativi e i medesimi tempi di contatto, la tecnologia può essere adattata a realtà produttive di dimensioni differenti, favorendone il trasferimento industriale. L’elemento distintivo di questa soluzione è la combinazione tra efficacia, naturalità e salvaguardia delle caratteristiche organolettiche del vino. Si tratta di un’innovazione di processo che offre alle cantine uno strumento concreto per gestire partite a rischio di contaminazione, riducendo il ricorso a trattamenti meno selettivi e promuovendo una gestione più sostenibile delle risorse. La storia di questa tecnologia dimostra come la ricerca applicata possa trasformare un problema reale del settore vitivinicolo in un’opportunità di innovazione. Dalla valorizzazione della vinaccia nasce infatti una soluzione capace di contribuire contemporaneamente alla sicurezza alimentare, alla sostenibilità e alla competitività delle imprese del comparto vitivinicolo.
L’approfondimento, presentato a LAB Italia 2026, è a cura del Prof. Luca Piemontese (Università degli Studi di Bari Aldo Moro) e del dott. Giancarlo Perrone (CNR- ISPA)
